Διατροφή & ελαιόλαδο: Ποια είναι η διαφορά μεταξύ αντιοξειδωτικών και πολυφαινολών;

Οι ειδικοί στον τομέα του ελαιόλαδου συχνά αναφέρονται στις πολυφαινόλες και τα αντιοξειδωτικά, εστιάζοντας στα πιθανά οφέλη για την υγεία που προσφέρει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Είναι, επομένως, σημαντικό να κατανοήσουμε τη διαφορά ανάμεσα στις πολυφαινόλες και τα αντιοξειδωτικά, καθώς και τη συμβολή τους στην υγεία μας.

Τα αντιοξειδωτικά είναι ουσίες που προστατεύουν τον οργανισμό μας από τις βλάβες που προκαλούν οι ελεύθερες ρίζες.
Ένα συγκεκριμένο είδος αντιοξειδωτικών είναι οι πολυφαινόλες, οι οποίες εντοπίζονται σε υψηλές συγκεντρώσεις στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Οξειδωτικές διαδικασίες και η σπουδαιότητα των αντιοξειδωτικών.

Πολλά από τα φρούτα και τα λαχανικά που καταναλώνουμε περιέχουν πλήθος ενώσεων που είναι ζωτικής σημασίας για τη ζωή. Ένας από αυτούς τους τύπους ενώσεων είναι τα αντιοξειδωτικά. Για ποιο λόγο είναι τόσο σημαντικά τα αντιοξειδωτικά για την υγεία μας; Για να το κατανοήσουμε καλύτερα, είναι απαραίτητο να κατανοήσουμε πώς το σώμα μας παράγει ενέργεια μέσω της διαδικασίας της οξείδωσης.

Η οξείδωση αποτελεί μια φυσική διαδικασία που αξιοποιούν τα κύτταρά μας για να παράγουν ενέργεια από το οξυγόνο που εισπνέουμε. Κατά τη διάρκεια της παραγωγής ενέργειας, δημιουργούνται ορισμένα μόρια οξυγόνου, γνωστά ως ελεύθερες ρίζες οξυγόνου ή αντιδραστικά είδη οξυγόνου, τα οποία είναι υποπροϊόντα αυτών των διεργασιών. Όταν οι ελεύθερες ρίζες οξυγόνου συγκεντρώνονται σε υψηλά επίπεδα, μπορούν να προκαλέσουν βλάβες στα κύτταρα και στο DNA. Η συνεχής έκθεση σε αυτές τις ρίζες, που ονομάζεται οξειδωτικό στρες, μπορεί να συμβάλει στην ανάπτυξη διαφόρων παθήσεων, όπως:

• Διαβήτης
• Καρδιοαγγειακές παθήσεις
• Ρυτίδες που σχετίζονται με την ηλικία
• Οστεοπόρωση
• Νόσος Αλτσχάιμερ
• Άνοια
• Διάφορες μορφές καρκίνου

Δυστυχώς, η παραγωγή αυτών των επιβλαβών χημικών ουσιών ενισχύεται συχνά από το περιβάλλον στο οποίο ζούμε. Ορισμένοι παράγοντες του τρόπου ζωής, το άγχος και οι περιβαλλοντικές συνθήκες που φαίνεται να συμβάλλουν στην αύξηση της παραγωγής ελεύθερων ριζών οξυγόνου περιλαμβάνουν (χωρίς να περιορίζονται σε):

• Υψηλή κατανάλωση πολυακόρεστων λιπαρών
• Καπνό τσιγάρου
• Αυξημένα επίπεδα σακχάρου στο αίμα
• Ατμοσφαιρική ρύπανση
• Διάφορες βακτηριακές ή ιογενείς λοιμώξεις
• Κατανάλωση αλκοόλ
• Έλλειψη αντιοξειδωτικών
• Υπερβολική έκθεση στην υπεριώδη ακτινοβολία

Πώς εντάσσονται λοιπόν τα αντιοξειδωτικά στο συνολικό πλαίσιο της υγείας και της λειτουργίας του σώματός μας; Τα αντιοξειδωτικά είναι χημικές ενώσεις που δρουν ως «μοριακοί καθαριστές», συμβάλλοντας στην εξουδετέρωση των ελεύθερων ριζών οξυγόνου και προλαμβάνοντας έτσι την εμφάνιση οξειδωτικού στρες. Υπάρχουν εκατοντάδες γνωστά αντιοξειδωτικά, πολλά από τα οποία περιλαμβάνονται στη διατροφή μας καθημερινά:

• Σελήνιο
• Μαγγάνιο
• Καροτενοειδή
• Βιταμίνη Α
• Βιταμίνη C
• Βιταμίνη Ε
• Και… ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ!

Τι ακριβώς είναι η πολυφαινόλη και ποια είναι η σχέση της με τα αντιοξειδωτικά;

Οι πολυφαινόλες αποτελούν μια κατηγορία αντιοξειδωτικών που παράγονται από τα φυτά, κυρίως ως μηχανισμός άμυνας απέναντι στην υπεριώδη ακτινοβολία και σε ξένους παθογόνους παράγοντες που ενδέχεται να απειλήσουν την υγεία του φυτού. Επιπλέον, οι πολυφαινόλες συμβάλλουν στην αίσθηση της πικρίας, της οσμής, του χρώματος και της γεύσης που βιώνουμε όταν καταναλώνουμε ορισμένα τρόφιμα, ιδιαίτερα φρούτα και λαχανικά.

Οι πολυφαινόλες προσελκύουν το ενδιαφέρον τόσο των επιστημόνων όσο και των διατροφολόγων λόγω των αντιοξειδωτικών τους ιδιοτήτων και της ικανότητάς τους να προλαμβάνουν διάφορες ασθένειες. Ο τομέας της έρευνας σχετικά με τις πολυφαινόλες, και ειδικότερα οι μηχανισμοί που διέπουν τις αντιοξειδωτικές τους λειτουργίες, παραμένει ένας ιδιαίτερα παραγωγικός τομέας επιστημονικής διερεύνησης. Ένας συγκεκριμένος τύπος πολυφαινόλης που είναι σημαντικός για αυτή τη συζήτηση είναι οι πολυφαινόλες που προέρχονται από την ελιά.

Πολυφαινόλες στo ελαιόλαδo.

Το ελαιόλαδο, γνωστό για την πλούσια περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα λίπη και πολυφαινόλες, αποτελεί θεμελιώδες στοιχείο πολλών διατροφικών προγραμμάτων, όπως η Μεσογειακή Διατροφή. Τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα περιέχουν την υψηλότερη συγκέντρωση αντιοξειδωτικών και πολυφαινολών, οι οποίες μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση του ελαιολάδου ανάλογα με την ποσότητά τους. Χάρη στην αυξημένη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προσφέρει πιο έντονη γεύση σε σύγκριση με το κανονικό ελαιόλαδο. Η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες στις ελιές μπορεί να επηρεαστεί από διάφορους παράγοντες, όπως:

• Ο χρόνος αποθήκευσης και συντήρησης
• Το στάδιο ωρίμανσης του καρπού
• Το κλίμα της καλλιέργειας (σχετιζόμενο με το υψόμετρο, τις βροχοπτώσεις και την άρδευση)
• Οι συνθήκες εκχύλισης των πολυφαινολών
• Η απόδοση του καρπού ανά δέντρο

Αν και υπάρχουν πολλοί τύποι πολυφαινολών που προέρχονται από την ελιά, η πλειονότητα της έρευνας μέχρι στιγμής έχει εστιάσει σε τρεις συγκεκριμένες:

• Η υδροξυτυροσόλη, μια φαινολική ένωση που εντοπίζεται στο ελαιόλαδο, έχει αναγνωριστεί ως ένα από τα πιο ισχυρά αντιοξειδωτικά του ελαιόλαδου και μπορεί να συμβάλλει στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης διαβήτη τύπου 2.(1)
• Η ελευρωπαΐνη, μια ακόμη αντιοξειδωτική πολυφαινόλη που περιέχεται στο ελαιόλαδο, έχει αποδειχθεί ιδιαίτερα αποτελεσματική στην καταπολέμηση διαφόρων βακτηρίων και ιών που προσβάλλουν τον άνθρωπο.(1)
• Η ελαιοκανθάλη φαίνεται να διαθέτει αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ιδιότητες παρόμοιες με αυτές της ιβουπροφαίνης, γεγονός που υποδηλώνει ότι μπορεί να συμβάλλει στη μείωση της σοβαρότητας διαφόρων χρόνιων φλεγμονωδών παθήσεων. (4)
• Προγενέστερες έρευνες έχουν δείξει ότι οι πολυφαινόλες που προέρχονται από το παρθένο ελαιόλαδο (σε αντίθεση με το ηλιέλαιο) προσφέρουν προστασία από τη στεφανιαία νόσο, εμποδίζοντας την οξείδωση της λιποπρωτεΐνης χαμηλής πυκνότητας, η οποία είναι υπεύθυνη για τη μεταφορά της χοληστερόλης. (5)

Τι συμβαίνει με τις πολυφαινόλες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Όταν χρησιμοποιείτε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στη μαγειρική, διάφορες μέθοδοι μαγειρέματος μπορεί να μειώσουν την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες στα λαχανικά, όπως οι πατάτες, η μελιτζάνα, η ντομάτα και η κολοκύθα. Η κύρια αιτία αυτής της απώλειας σχετίζεται περισσότερο με τη θερμοκρασία του ελαιολάδου κατά το μαγείρεμα, παρά με τον χρόνο που διαρκεί η διαδικασία. Ευτυχώς, δεν χάνεται το σύνολο των πολυφαινολών και οι αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Έρευνες έχουν δείξει ότι οι πολυφαινόλες συνήθως μεταφέρονται από το ελαιόλαδο στα λαχανικά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Συνιστάται να προσθέτετε ελαιόλαδο σε όλα τα λαχανικά κατά την προετοιμασία του γεύματος σας, προκειμένου να εμπλουτίσετε τη διατροφή σας με πολυφαινόλες. Είναι επίσης σημαντικό να αναφέρουμε ότι, αν και κάποιοι πιστεύουν λανθασμένα ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι κατάλληλο για μαγείρεμα, έχει αποδειχθεί ότι είναι ένα από τα πιο σταθερά λάδια για μαγειρική χρήση.

Τα οφέλη από την κατανάλωση φυσικών φυτικών πολυφαινολών είναι γνωστά εδώ και αρκετό καιρό. Έρευνες έχουν δείξει ότι αυτές οι πολυφαινόλες μπορούν να μειώσουν τη νοσηρότητα και να επιβραδύνουν την εξέλιξη διαφόρων τύπων καρκίνου, νευροεκφυλιστικών ασθενειών και καρδιοαγγειακών παθήσεων. Η ελευρωπαΐνη, η υδροξυτυροσόλη και άλλες πολυφαινόλες είναι άφθονες στο ελαιόλαδο. Αν και ορισμένες πολυφαινόλες της ελιάς μπορεί να χάνονται κατά το μαγείρεμα, δεν συμβαίνει το ίδιο με όλες, και οι υπόλοιπες είναι 100% περισσότερες σε σύγκριση με άλλες μαγειρικές λιπαρές ουσίες. Έτσι, η αύξηση της κατανάλωσης ελαιολάδου και άλλων φυτικών προϊόντων πλούσιων σε πολυφαινόλες φαίνεται να είναι μια σοφή επιλογή για όσους επιθυμούν να βελτιώσουν τη συνολική τους υγεία.

Αναφορές

www.aboutoliveoil.org